芡 是淀粉。淀粉是一种高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成，其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为（C6H10O5）n。淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两类，前者为无分支的螺旋结构，后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。
芡通常指经过特殊处理或添加其他成分的淀粉，用于烹饪中，如勾芡、挂糊、上浆等。例如，在中式烹饪中，芡粉（淀粉）常用于制作浓稠的汤汁，使菜肴的汤变稠，增加菜肴的口感和外观。
因此，芡和淀粉实际上是同一种物质在不同应用场合下的不同称呼。