羊肉具有一种特殊的气味，人们通常称之为 膻味。这种气味是由羊肉中一些挥发性脂肪酸氧化而产生的。羊肉的膻味主要来源于其消化系统中的微生物在消化脂类过程中产生的挥发性的脂肪酸，这些脂肪酸融入羊肉的脂肪里，形成了特有的膻味。
具体来说，羊肉的膻味主要成分包括4-甲基辛酸等挥发性脂肪酸。由于羊是反刍动物，其胃里含有大量微生物，在消化过程中会产生一些挥发性的脂肪酸，这些物质在羊肉中积累，形成了膻味。膻味的程度因羊肉的品种、饲养环境和加工方式的不同而有所差异。新鲜的羊肉通常具有自然的膻味，但不会刺鼻或令人不适；而不新鲜的羊肉可能会散发出酸臭味或其他异味，这是变质或存放不当的表现。
虽然羊肉的膻味被一些人视为一种缺点，但也有观点认为，膻味越大，说明羊肉的质量越好。通过适当的烹调方法和调料，可以有效地去除或减轻羊肉的膻味，使其变得更加美味。例如，在煮羊肉时可以加入萝卜、绿豆或米醋等食材，以减少膻味。
总的来说，羊肉的膻味是其特有的风味特征，虽然有些人可能不喜欢，但通过合适的处理方式，膻味可以大大减轻，使羊肉成为冬季滋补的美味佳肴。