莲藕变黑的原因主要有以下几点：
氧化作用 ：莲藕中含有的多酚类物质在接触空气后会发生氧化反应，导致颜色变黑。单宁物质：
莲藕中的单宁（鞣质）在切开和去皮后与空气中的氧气反应，生成醌类物质，进而形成黑色素。
铁质器具：
使用铁质器具煮藕时，铁离子可能与莲藕中的多酚类物质反应，生成颜色较深的络合物，导致莲藕变黑。
霉变：
如果莲藕存放时间过长，出现霉变现象，则不应继续食用。
处理方法
切好的莲藕可以浸泡在清水或淡盐水中，以隔绝空气，防止氧化变黑。
使用陶瓷或不锈钢锅具煮藕，减少氧化发黑的可能性。
若莲藕存放时间过长或有霉变迹象，应避免食用。
需要注意的是，莲藕变黑通常不影响其食用安全，但若变黑严重或有异味，则应谨慎对待，避免食用可能导致健康问题的霉变莲藕