蒸飞蟹时，通常建议使用 冷水。以下是具体的蒸制方法和建议：
冷水蒸飞蟹
将飞蟹放入蒸锅中，加入适量的水和姜片。
盖上锅盖，开大火蒸15-20分钟，直到飞蟹变红。
蒸制时间根据飞蟹个头的大小适当调整，个头大的飞蟹需要蒸的时间更长。
热水蒸飞蟹
将飞蟹放入蒸锅中，加入适量的盐和姜片。
倒入开水，盖上锅盖，开大火蒸10-12分钟，直到飞蟹变红。
这种方法适合雄飞蟹，可以缩短其挣扎时间，避免蟹黄流失，并使蟹黄快速凝固。
建议
保持蟹肉鲜嫩：冷水蒸飞蟹可以避免因突然受热而导致的蟹肉变老，同时蟹黄也能更均匀地凝固，保持蟹肉的鲜嫩口感。
避免蟹黄流失：对于雌性飞蟹，建议使用热水蒸，这样可以缩短蒸制时间，减少蟹黄流失。
操作细节：在蒸制过程中，可以在蒸锅中加入料酒和姜片，以去除螃蟹的腥味，使蒸出的飞蟹更美味。
综合来看，冷水蒸飞蟹是更为常见且推荐的方法，尤其是对于保持蟹肉的鲜嫩和蟹黄的完整。如果需要处理雌性飞蟹并希望快速蒸熟且保持蟹黄质量，可以考虑使用热水蒸的方法。