藕在炒制过程中变黑的原因主要是由于氧化反应。藕中含有的多酚类物质在切开后与空气中的氧气接触，在多酚氧化酶的催化下发生氧化反应，生成黑色或褐色的物质，导致颜色变黑。此外，莲藕中的还原性物质如维生素C和铁质在遇热时也会发生氧化，进一步加深色泽。
为了避免藕在炒制过程中变黑，可以采取以下措施：
1. 使用陶瓷或不锈钢的器皿进行炒制，避免使用铁锅或铝锅。
2. 切好的藕可以放入清水或淡盐水中浸泡，隔绝空气，减少氧化。
3. 炒藕时，可以边炒边略加清水，这样既好炒，藕丝也会更白嫩。
4. 如果切开后不能立即炒制，应将藕放入水中，炒的时候再捞起来。
5. 另外，在切藕时可以使用锋利的刀，减少对藕的挤压和摩擦，也有助于减少氧化。
希望这些建议对您有所帮助，