盐卤和石膏都是用于制作豆腐的传统凝固剂，它们各有优缺点，适用于不同的需求和口味偏好。以下是它们的主要特点：
盐卤豆腐
口味：味道纯正，有天然的豆香味。
质地：较硬，有嚼劲，色泽偏黄。
营养：钙、镁含量较高，含盐量也相对较高。
适用性：适合制作老豆腐，煎、炸、炖等。
石膏豆腐
口味：白嫩，味道一般，豆香味不足。
质地：细腻、保水性好，质地光滑。
营养：富含蛋白质、维生素和微量元素，但含盐量低。
适用性：适合制作豆腐脑，拌、烩、烧、汤羹等。
总结
如果你追求纯正的豆香味和嚼劲，盐卤豆腐可能是更好的选择。
如果你需要高产量、细腻质地和保水性好的豆腐，石膏豆腐可能更适合。
考虑到健康和营养，石膏豆腐的含盐量低，更适合低盐饮食或对盐分摄入有限制的人群。
选择哪种凝固剂取决于你的具体需求，包括口味偏好、豆腐的用途以及你对健康和营养的考量