使用老面发面的步骤如下：
1. 准备老面：取一块拳头大小的老面，加入少许的水和面粉，和成比较软、比较湿的面团。
2. 发酵：将和好的面团放置在温暖的地方，大约4~5小时，让酵母菌充分繁殖。
3. 揉面：将发酵好的老面再次加入适量的水和面粉，和成稍硬的面团。
4. 发酵：将揉好的面团进行第一次发酵，通常放置在温暖处，直到体积增大一倍左右。
5. 中和酸味：根据面粉的量，按一定比例（如十斤面一两碱）使用碱水中和面团的酸味。
6. 二次发酵：将中和后的面团进行第二次发酵，直到体积再次增大一倍左右。
7. 制作：将二次发酵好的面团分割成所需大小，进行整形，然后进行最终的发酵或直接蒸制。
注意事项：
发酵过程中，环境温度和湿度会影响发酵速度，需要根据实际情况调整。
使用老面时，要注意不要加入过多的碱，以免影响面食的口感和健康。
如果环境温度较低，可以采取一些辅助措施，如将面团置于温水中发酵，或使用老面引子加速发酵过程。
发酵完成的面团应该具有良好的弹性和延展性，可以用来制作各种面食，如馒头、包子等