蒸鱼时应该使用热水下锅蒸。以下是具体的步骤和理由：
水开后下锅：
将水烧开后再将鱼放入蒸，这样可以利用水蒸气最强的热力，使鱼肉在最短时间内蒸熟。
避免冷水蒸：
如果使用冷水下锅，鱼肉会因为突然遇到高温而外部组织凝固，虽然可以锁住内部鲜汁，但会导致鱼肉变老，口感不佳。
蒸鱼时间：
蒸鱼的时间不宜过长，通常8到10分钟即可，过长的蒸制时间会使鱼肉变老，鲜味流失。
保持鲜味：
在蒸鱼前可以在鱼身上洒一些鸡油或猪油，这可以使鱼肉更加滑嫩，并且封上保鲜膜可以防止鲜味流失。
请按照这些步骤进行蒸鱼，以获得最佳口感