蒸饺的面团选择，即烫面还是死面，取决于个人口味和蒸饺的具体用途。以下是两种方法的优缺点，供您参考：
死面
优点：
筋道口感：适合喜欢有嚼劲的面食。
耐煮：不易变形，适合长时间煮制。
延展性好：可以制作形状多样的面食。
缺点：
不易消化：淀粉颗粒未被充分分解，相对较难消化。
口感单一：缺乏层次感。
烫面
优点：
柔软口感：易于消化，适合老人和孩子。
易于成型：面团柔软度高，易于操作。
烹饪时间短：部分面粉已被烫熟，烹饪时所需时间较短。
缺点：
筋性差：面团筋性较差，不适合需要较强筋性的面食。
容易粘手：和面过程中容易粘手和菜板。
半烫面
优点：
口感丰富：结合了烫面的柔软和死面的筋道。
适用性广：可以制作多种面食。
缺点：
制作稍复杂：需要分别用开水和冷水和面再混合。
总结
如果偏好软糯口感且容易消化，适合老人和孩子，可以选择 全烫面。
如果喜欢有嚼劲且外皮有韧性的蒸饺，可以选择 死面。
如果希望口感既有柔软又有筋道，可以选择 半烫面。
请根据您的具体需求和口味偏好进行选择