准备材料
酸菜500克
鸡蛋3个
葱1根
姜适量
盐适量
蚝油2小勺
白胡椒粉适量
生抽1汤勺
荤油或食用油适量
虾皮1小把（可选）
制作步骤
面团准备：
面粉300克，加2克盐，慢慢淋入160克冷水，搅拌成面絮，然后揉成光滑面团，醒面30分钟。
鸡蛋处理：
碗中打入鸡蛋，加白胡椒粉和适量盐，搅打成蛋液。炒锅烧热后淋油，倒入蛋液炒熟，炒成小碎块后放凉备用。
酸菜处理：
酸菜冲洗干净，挤干水分后切碎。如果喜欢更细的馅，可以稍微剁碎一些。洋葱切成小丁备用。
炒制馅料：
炒锅内放入荤油，化开后下入洋葱丁中火翻炒至焦边，然后放入酸菜碎，持续翻炒至酸菜表面水分蒸发，出现酸香味。加入生抽炒匀，炒好的酸菜碎放凉备用。
调制馅料：
将放凉的鸡蛋碎倒入酸菜中，加入食盐、蔬菜精和虾皮，充分搅拌均匀。如果喜欢肉馅，可以在此时加入炒好的肉末。
包饺子：
醒好的面团再次揉光滑，搓成长条，揪成小面剂，擀成中间厚四周薄的圆形饺子皮。取一张饺子皮，放上酸菜鸡蛋馅，对折捏边包成饺子。
煮饺子
包好的饺子放入沸水中，用勺子轻轻推动防止沾锅底。水开后倒入少许冷水，再次开锅后再倒入一次冷水，煮至饺子浮起后再煮2分钟即可捞出。
搭配蘸料
煮好的饺子可以蘸上自己喜欢的酱料，如醋、酱油、辣椒油等，增加风味。
这样，美味的酸菜鸡蛋饺子馅就调好了，可以开始包饺子享用。