土豆发芽后不宜食用，主要原因是发芽过程中会产生一种名为龙葵素的毒素。龙葵素是一种有毒的生物碱，对人体健康构成严重威胁。以下是龙葵素的一些危害：
胃肠道黏膜损伤：
龙葵素具有腐蚀性，可能导致恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。
神经系统损害：
可能影响神经系统，引起头痛、头晕、呼吸困难，严重时甚至抽搐。
致癌风险：
龙葵素还被认为具有致癌性，长期摄入可能增加患癌症的风险。
中毒症状：
摄入超过0.2~0.4克的龙葵素就可能引起中毒，症状包括咽喉及口内刺痒、灼热、胃部灼痛、舌咽麻木、恶心呕吐、腹痛腹泻，严重者可出现体温升高、头痛、昏迷、出汗、心悸，儿童可能引起抽风或昏迷。
因此，为了安全起见，一旦发现土豆发芽，应该立即丢弃，不宜食用。即使去除了发芽部分，也不能保证完全清除有毒物质，因为龙葵素可能已经渗透到土豆的其他部分。