排骨过水时应该使用冷水下锅。下面是具体的步骤和理由：
1. 准备一盆清水，将排骨放入浸泡十分钟，然后用水龙头冲洗干净。
2. 将清洗干净的排骨放入锅中，加入冷水，水量要没过排骨。
3. 开火煮开后，会出现浮沫，需要立即关火，并迅速用漏网捞出排骨。
4. 将捞出的排骨放入冷水中冲洗干净，这样既可以去掉表面的油泥，也能让排骨表面更紧致。
使用冷水下锅的原因在于，随着水温的逐渐升高，排骨中的血水和杂质可以更缓慢地释放出来，有助于去腥并保持肉质的鲜嫩。如果直接使用热水下锅，排骨表面的蛋白质会迅速凝固，导致内部血水和腥味不能充分释放，且可能使肉质变柴。
焯水后，立即用冷水冲洗排骨可以帮助收缩肉质，锁住肉汁，进一步保持其嫩滑口感。