炖和煮是两种常见的烹饪方法，它们在烹饪时间、热量传递方式、所需设备、营养成分保留以及应用场景等方面存在一些区别：
烹饪时间和热量传递方式
炖是一种慢烹调方法，通常使用低温和长时间烹饪（约2-3小时或更长时间），使肉类或蔬菜变得柔软和易于消化。炖的过程中，食物的水分和营养素会被保留，因此炖出的菜肴通常味道浓郁、营养丰富。
煮是一种快速烹调方法，通常使用高温和短时间烹饪。煮的过程中，食物的水分和营养素可能会流失，因此煮出的菜肴通常味道清淡、口感脆嫩。
所需设备
炖通常需要使用高压锅或慢炖锅等特殊设备，以便在烹饪过程中保持恒定的温度和压力。
煮则只需要一个锅和一些水，不需要特殊设备。
种类和技术要求
炖分为不隔水炖和隔水炖两种。不隔水炖是将食物和调味料直接放入锅中，加水煮沸后转小火慢炖；隔水炖则是将食物放入容器中，加汤调味后置于水锅中或蒸锅上，利用水蒸气加热炖制。
煮的种类包括水煮、油煮、奶油煮、红油煮、汤煮、白煮、糖煮等。煮时，食物和调味料通常先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟。
营养成分和口感
炖由于烹饪时间较长，能够使食物中的营养成分充分溶解于汤中，同时保持食物的口感软烂，适合处理不易熟或肉质较厚的食物。
煮由于烹饪时间较短，可能会导致部分营养成分流失，但食物口感较有韧性，适合处理体积较小、肉质较软的食材。
应用场景
炖常用于煲汤、炖肉等，使食物更加入味且易于消化。
煮则广泛应用于日常烹饪，如煮面、煮鸡蛋、煮火锅等。
总结：
炖和煮的主要区别在于烹饪时间、热量传递方式、所需设备、营养成分保留以及应用场景。炖适合长时间低温烹调，使食物变得柔软和易于消化，而煮则适合快速高温烹调，保持食物的营养和口感。根据不同的食材和烹饪需求，可以选择合适的烹饪方法以获得最佳的菜肴效果。