蟹子发苦可能有以下几个原因：
成熟度不足：
如果蟹子尚未完全成熟，蟹黄可能过于嫩且质地稀薄，吃起来会有苦味。成熟的蟹黄颜色金黄，质地较为凝固。
水质问题：
螃蟹对水质要求很高。如果养殖环境的水质差，如水田水流通缓慢或水质不佳，螃蟹体内可能会积累有害物质，导致蟹肉和蟹黄带有苦味。
药物残留：
在水产养殖中，使用药物是常见的做法，特别是为了控制疾病和促进生长。如果螃蟹在捕获前药物残留过多，食用时蟹肉和蟹黄可能会有苦味。
静养时间不足：
购买回来的螃蟹需要在干净的水中静养至少两天，以排出体内的污渍。如果静养时间不够，螃蟹体内的脏东西没有完全排出，食用时蟹黄会带有苦味。
内脏未清除干净：
吃蟹时应去除蟹腮、蟹胃和蟹心等内脏，这些部位可能含有病菌和脏物，未清除干净会导致蟹黄发苦。
病蟹或死蟹：
生病的螃蟹蟹黄也会发苦，且蟹膏不会结实。死蟹体内毒素和寄生虫开始分解蟹肉和蟹黄，蒸熟后蟹黄会带有苦味。
确保蟹子新鲜且处于最佳成熟状态，以及在食用前彻底清洁和处理，可以有效避免蟹子发苦的问题