腌萝卜发苦的原因可能包括：
腌制时间：
腌制时间过长或过短都可能导致萝卜发苦。时间过短，硝酸盐含量可能较高；时间过长，可能导致苦味素积累。
盐分比例：
盐分不足或过多都可能导致苦味。盐分不足不能充分抑制苦味素的产生，而盐分过多则会使萝卜变咸且发苦。
萝卜新鲜度：
使用不新鲜或未成熟的萝卜可能会导致苦味，因为它们可能含有较多的草酸和苦味素。
腌制方法：
在腌制过程中，应避免使用盐来“杀水”，这会导致萝卜口感不清脆且发苦。
调料和存放：
确保所有调料新鲜，并按照正确的比例混合。存放过久或存放条件不当也可能导致萝卜发苦。
解决办法可能包括：
使用成熟度适中的萝卜。
调整盐分比例，确保盐水浓度适宜。
在腌制初期加入少量白酒或白醋帮助中和苦味。
缩短腌制时间，避免过度吸收腌料。
重新腌制时减少盐的使用量，并控制时间。
萝卜变软后，弄干水分再腌制。
加糖、醋或水浸泡以去除苦味。