烧麦皮的制作和面步骤如下：
1. 准备材料：面粉500克，开水150克，凉水150克。
2. 将面粉倒入大碗中，然后慢慢倒入开水，用筷子搅拌成絮状。
3. 倒入凉水，继续搅拌，直到面粉与水充分混合，形成光滑的面团。
4. 用手揉面团至光滑，然后盖上保鲜膜或放入密闭容器中，让面团饧20分钟。
5. 取出面团，切成大小均匀的小剂子，比饺子剂子稍大一些。
6. 将每个小剂子用手掌压扁，然后撒上面粉，用擀面杖擀成圆形面皮。
7. 如果需要，可以再次揉搓面团，然后分割成小剂子重复步骤6。
8. 擀好的面皮可以用来包烧麦。
请注意，和面时可以根据需要调整开水的量，以获得不同的口感和质地。另外，为了让面皮更加透亮，可以加入适量的土豆淀粉或植物油。