是的，椰子在变质后可能会产生毒素，对人体健康构成威胁。主要有以下两种毒素可能与变质的椰子有关：
米酵菌酸：
由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生，这种毒素耐热性强，常规的烹饪方法如煮沸或蒸煮无法破坏其毒性。摄入后会对人体的肝、肾、心、脑等重要器官造成严重损害。
3-硝基丙酸：
由蔗生节菱孢菌产生，同样具有剧毒，难以通过高温和清洗去除。即使摄入少量也可能引起中毒反应，症状包括头晕、呕吐、抽搐、昏迷等。
变质的椰子可能引起的中毒症状包括呕吐、恶心、腹泻、腹部疼痛、头晕、抽搐、昏迷，严重者可导致死亡。因此，在食用椰子之前应检查其状态，避免食用变质或过期的椰子。如果出现中毒症状，应立即就医