卤牛肉通常选用以下几种肉：
牛腱子肉：
牛腱子肉位于牛的前后腿之间，肌肉纤维紧实而不柴，带有适量的脂肪分布，使得肉质更加鲜嫩多汁。牛腱子肉是制作卤牛肉的首选，因为它在卤制过程中能够保持较好的形状和口感.
牛腩肉：
牛腩肉也是不错的选择，它肉质较为松软，适合需要更多肉感的卤牛肉制品.
牛踺子肉：
牛踺子肉即牛腿部的肉，肉质紧实，适合用来做卤牛肉.
牛颈肉：
牛颈肉也可以用于卤制，口感较为鲜嫩.
综合以上信息，牛腱子肉因其肉质紧实、有弹性且带有一定的肥瘦相间，被认为是制作卤牛肉的最佳选择。如果追求更加鲜嫩的口感，牛踺子肉也是一个非常好的选择。牛腩肉则适合需要更多肉感的场合。根据个人口味和具体需求，可以选择不同的部位进行卤制。
建议：
如果追求传统经典的卤牛肉口感，建议选择牛腱子肉。
如果喜欢更加鲜嫩多汁的口感，牛踺子肉会是一个更好的选择。
牛腩肉适合需要更多肉感的卤牛肉制品。
在实际操作中，可以根据自己的口味偏好和需求，选择适合的牛肉部位进行卤制。