打发鸡蛋通常分为全蛋打发和蛋白打发两种方法。下面是详细的步骤和技巧：
全蛋打发
准备材料 ：鸡蛋、细砂糖、低筋面粉。蛋液温度：
理想温度为35℃到40℃，可以用温水加热打蛋盆来控制温度。
打发过程
将鸡蛋和糖倒入无油无水的打蛋盆中，隔水加热至蛋液温度约40℃。
使用电动打蛋器高速搅打，直至蛋液颜色变浅，体积膨胀至原来的两倍。
提起打蛋头时，蛋液能缓慢滴落且痕迹不会立即消失。
翻拌面粉：
将低筋面粉过筛后，轻轻撒入打发好的全蛋中，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，避免画圈搅拌。
加入液体油：
在面糊中加入少量液体油，继续翻拌均匀。
倒入模具：
将拌好的面糊倒入已涂抹油或铺烘焙纸的模具中，轻轻震几下模具，去除大气泡。
蛋白打发
准备材料：
鸡蛋清、糖、柠檬汁或白醋（去腥）、玉米淀粉（可选）。
打发过程
将鸡蛋清打入无油无水的打蛋盆中，加入几滴柠檬汁或白醋。
用电动打蛋器低速开始搅打，打出泡沫后分次加入糖。
继续搅打至蛋白霜硬性发泡，即提起打蛋器，蛋白霜能形成直立的小尖角。
注意事项
容器干净：
确保打蛋盆干净无水无油。
鸡蛋新鲜：使用新鲜鸡蛋，蛋白质结构更紧密，易于打发。
控制速度：先低速打散蛋液，再逐渐加速，以获得细小均匀的气泡。
防止消泡：在打发过程中轻柔翻拌面粉，混合油脂时小心，以免破坏气泡。
以上步骤和技巧可以帮助您更好地打发鸡蛋，制作出美味的烘焙食品