发芽的土豆含有较高的龙葵素，这是一种有毒的生物碱，对人体健康构成严重威胁。食用后可能引起以下中毒症状：
消化系统反应：恶心、呕吐、腹痛、腹泻
神经系统损害：头晕、头痛、四肢无力、反应迟钝，严重时可能导致昏迷
其他症状：咽喉及口内刺痒、灼热感
龙葵素的致死剂量较低，大约200毫克的摄入量就可能引起中毒。因此，为了安全起见，一旦发现土豆发芽，应该立即丢弃，不宜食用。如果误食了发芽的土豆，建议及时采取催吐和洗胃措施，并大量饮水以帮助排出体内的毒素。
请记住，预防食物中毒的最佳方法是避免食用发芽或变绿的土豆，并确保土豆储存在通风干燥的环境中