河南饼夹菜是一种非常受欢迎的地方特色小吃，其特点是可以根据个人口味自由搭配各种食材。以下是一些常见的配菜选项：
土豆丝：
口感脆爽，制作简单快捷。
豆芽：
富含纤维，有嚼劲。
炒扁豆丝：
营养丰富，适合夹在饼中食用。
炒酸豇豆：
切得碎一些，避免太咸影响口感。
各类酱：
如小虾酱、菌菇酱，可以作为煎饼的调料。
炒豆皮：
适合夹在煎饼里食用。
卤鸡蛋 、 卤豆腐：
卤味浓郁，是经典选择。
黄瓜丝、 娃娃菜丝：
清爽可口，腌制后更加美味。
海带丝、 胡萝卜：
增加营养和口感层次。
粉丝、 韭菜、 豆角、 茄子、 西葫芦：
多样的蔬菜选择。
有机花菜、 金针菇、 蘑菇、 千张、 鸡心、 面筋：
多样的蛋白质和素食选择。
此外，还可以根据个人喜好添加如甜面酱、辣椒酱等调味品，让饼夹菜的味道更加丰富。