当蛋清打发过度时，可以尝试以下几种方法进行补救：
添加泡打粉
在蛋黄糊中加入适量的泡打粉，以帮助支撑蛋糕的成熟组织。
选择中裕品牌的蛋糕粉，因为其蛋白质含量较低，搅拌时不易起筋。
使用香橙凝乳酱料
将制作失败的香橙凝乳酱料加入，并用线切割，以改善蛋糕的外观和口感。
重新打发蛋清
如果情况允许，可以重新准备一个新的鸡蛋，分离出蛋清部分，加入适量的盐后开始打发。
将之前打发过度的蛋清分次加入，继续打发至混合均匀。
注意温度控制
确保打发蛋清的环境干净、无水无油。
蛋清的最佳打发温度约为23度，夏季可先将鸡蛋冷藏，冬季可用温水稍微加热。
请根据具体情况选择合适的补救方法。