虾的头部包含多种器官，其中黄色部分主要是虾的卵巢，这是虾身上营养价值高且味道鲜美的部分。虾头中的黄色物质并不是“屎”，而是卵巢和肝胰脏等器官，这些部分在烹饪过程中会发生变化，变得黄色，并且富含蛋白质和脂肪。
然而，虾头中也包含一些不建议食用的部分，如虾胃，它可能含有未消化的食物和微生物，以及虾线，其中含有虾的排泄物。因此，在食用虾头时，应该将卵巢与虾胃和虾线等部分区分开来，只食用黄色且可食用的部分。
总结一下：
虾头中的黄色物质是卵巢，营养价值高，可食用。
虾头中的黑色物质是虾脑，含有铁元素，但不宜食用。
虾胃和虾线含有废物和微生物，不建议食用。
需要注意的是，尽管虾头中的黄色物质可食用，但由于可能存在重金属污染和寄生虫等问题，食用时应确保虾的清洁和烹饪得当