羊肉的膻味主要来源于其脂肪中的挥发性脂肪酸，尤其是中短链脂肪酸，如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸。这些脂肪酸在羊的瘤胃中通过微生物发酵产生，并随血液循环沉积在羊肉的脂肪组织中，增强了羊肉的膻味。此外，羊肉中的其他成分，如酚类物质、硫化氢、吡啶和吡嗪等，也与膻味有关联。
影响羊肉膻味的因素包括：
饲料和饲养方式：饲料成分，特别是豆科植物，可能会增加羊肉的膻味。
羊的品种和性别：例如，公羊的膻味通常比阉割的羊（羯羊）重。
年龄和组织部位：成年羊的膻味比羊羔明显，不同部位的羊肉膻味也有所不同。
生长环境和草料成分：草料中的硫含量和碱含量也会影响羊肉的膻味。
值得注意的是，去除羊肉中的脂肪可以显著减少膻味。