腌制食品中的亚硝酸盐含量通常在腌制过程中先升高后降低，其高峰期一般在腌制后的4至8天左右。具体而言：
腌制初期（3至7天）亚硝酸盐含量逐渐上升，7天后开始下降。
在自然发酵条件下，亚硝酸盐的增加受到杂菌的影响，高峰期可能在第4至8天。
通过加入益生菌（如短乳杆菌）可以降低亚硝酸盐的含量。
腌制咸菜的亚硝酸盐含量在腌制后14至20天达到最高，20天后含量会明显下降。
因此，为了安全食用腌制食品，建议至少等待腌制食品成熟，避免在腌制后7天内食用，并且注意不要一次性大量摄入腌制食品。腌制食品在20至30天后通常可以较为安全地食用