削皮后的苹果变色是因为苹果中含有的酚类物质在酚酶的作用下与空气中的氧气发生氧化反应，生成醌类物质，导致果肉变色。这个过程称为酶促褐变。具体来说：
酚类物质：
苹果中的酚类物质，如多元酚类和儿茶酚，在接触空气后易被氧化成醌类化合物。
氧化反应：
酚类化合物在氧化酶的催化下与空气中的氧气反应，生成醌类物质，这些物质使果肉由白色变为黄色，并随着时间推移颜色逐渐加深，最终可能变成深褐色。
影响因素：
温度也会影响变色程度，温度越高，氧化反应越快。
储存时间：
如果削皮后的苹果储存时间较长，变色程度会加剧，可能会影响苹果的口感和营养价值。
因此，为了保持苹果的新鲜度和口感，建议在削皮后尽快食用