阿胶糕中的核桃仁通常是 熟的。在制作阿胶糕的过程中，核桃仁需要先经过炒制，使其熟透并搓碎，然后与其他配料如红枣、枸杞、黑芝麻等一起加入阿胶中，搅拌均匀后进行加热和冷却，最终制成阿胶糕。
虽然有些资料提到可以使用生核桃仁，但这种做法并不常见，因为生核桃仁在阿胶糕中可能不容易完全融化，影响口感和效果。此外，生核桃仁含有较多的油脂，可能会使阿胶糕过于油腻，不利于消化。因此，从制作的角度和口感考虑，阿胶糕中的核桃仁以使用熟核桃仁为佳。
如果你对核桃仁的熟度有特别的要求或担忧，建议购买已经炒熟并去壳的核桃仁，这样可以确保阿胶糕的口感和品质。