蔬菜防腐剂的种类主要包括以下几种：
酸型防腐剂
苯甲酸及其盐类：苯甲酸钠，易溶于水，在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌有抑菌能力。
山梨酸及其盐类：山梨酸钾，通过抑制微生物的脱氢酶系统活性，达到抑菌防腐的作用。
丙酸及其盐类：丙酸钙，具有广谱抗菌性能。
脱氢醋酸及其盐类：对人体无毒，广谱防腐剂，抑制细菌、霉菌、酵母菌等。
酯型防腐剂
对羟基苯甲酸酯类：例如对羟基苯甲酸丙酯，通常用于果汁、饮料等食品的防腐。
生物型防腐剂
乳酸链球菌素：一种细菌素，目前唯一允许使用的生物型防腐剂。
其他化学防腐剂
乳酸钠：新型防腐保鲜剂，主要应用于肉、禽类制品中。
过氧化氢：具有强氧化性，可以用于某些食品的防腐。
天然防腐剂
维生素C：具有抗氧化作用，可用于延长蔬菜的保质期。
氯化钙：可以改变蔬菜表面的渗透压，起到一定的防腐作用。
1-甲基环丙烯（1-MCP）：人工合成的乙烯受体抑制剂，可以延缓某些蔬菜的成熟过程。
这些防腐剂通过干扰微生物的酶系、破坏其新陈代谢、使微生物蛋白质凝固变性等方式，抑制微生物的生长繁殖，从而延长蔬菜的保质期。在使用时，需要根据具体的蔬菜种类和防腐需求选择合适的防腐剂，并严格遵守使用剂量和条件，以确保食品安全