香肠在晒干过程中会有一定程度的缩水，缩水的比例通常受多种因素影响，包括香肠的种类、制作方法、原料新鲜度以及晒干的环境和温度等。根据提供的信息，以下是关于香肠晒干缩水的概述：
1. 香肠晒干后缩水比例一般在30%左右。这意味着如果原来有10斤的猪肉香肠，晒干后大约会剩下7斤左右。
2. 也有资料显示，香肠晒干后缩水比例可能达到60%左右，这同样取决于具体的制作方法和环境条件。
3. 另外，有观点认为一节香肠风干后缩水大约有20%，即一斤香肠晒干后大约剩下八两。
4. 对于腊肠而言，晒干后一斤大约有6-7两重，缩水约30%左右。
综合以上信息，可以得出结论，香肠晒干后的缩水比例大致在20%到60%之间，具体数值取决于香肠的种类和制作条件。