虾在煮熟后变红的现象是由于虾体内的一种天然色素——虾青素（Astaxanthin）释放导致的。以下是详细解释：
虾青素的作用：
虾青素是一种橙红色的脂溶性色素，存在于水生动物如虾、蟹、鱼以及鸟类的羽毛中，赋予它们显色作用。
虾青素与蛋白质的结合：
在活虾中，虾青素与β-甲壳蓝蛋白结合，使得虾壳呈现板岩蓝色。
加热影响：
当虾被加热至一定温度，如煮沸，虾体内的酶活性增加，导致虾青素与蛋白质的结合变得不稳定，虾青素被释放出来。
颜色变化：
释放出的虾青素在高温下发生氧化反应，由蓝色或青色转变为红色，这就是虾煮熟后变红的原因。
虾青素的耐热性：
虾青素具有较高的耐热性，在高温烹饪过程中不容易被破坏，因此只有它保留下来，使虾壳呈现红色。
色素细胞分布：
虾蟹体表的颜色主要由甲壳真皮层中的色素细胞决定，其中含有虾青素的细胞较多，尤其是背部。
总结来说，虾在煮熟后变红是因为虾青素在高温烹饪过程中从与蛋白质的结合中释放出来，并且由于其耐热性，在加热后保持红色，导致虾壳呈现红色