肉炒老了可以通过以下几种方法进行补救：
加鸡蛋清和淀粉
在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
使用啤酒和干淀粉
将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
加盐水解冻
对于冻肉，使用高浓度盐水解冻，可以使肉质爽嫩，避免用热水解冻导致肉质变干变老。
加苏打粉
肉切片后再放小苏打，加水抓匀，这样炒的肉吃起来又滑又嫩，但小苏打不宜太多，以免影响口味和口感。
注意火候
炒肉时火候很重要，对于炒老的肉，可以尝试用大火快炒，以尽量保留肉质的鲜嫩。
重新炒制
如果肉已经炒老，可以将其取出，加入适量的水或高汤煮一会儿，让肉吸收水分，然后再重新炒制。
使用红苕粉
在炒肉时放点红苕粉，加点水，不要太干也不要太多水，这样炒出来的肉会更加嫩滑。
加糖和孜然辣椒
在肉炒老了有嚼头的情况下，可以用水煮下让肉吸收点水分，然后放点孜然辣椒再炒一下，增加口感。
这些方法可以不同程度地改善炒老了肉的口感，但需要注意的是，这些方法并不能完全恢复肉的新鲜程度和口感，只能起到一定的补救作用。在食用肉类之前，一定要进行彻底的煮熟，以免引发食物中毒等问题。