米酒变酸通常是由于酿造和保存不当造成的。以下是可能导致米酒变酸的几个主要原因：
酿造过程失误
氧气含量：在酿酒过程中，如果瓶内保留太多空气，氧气会促进真菌（如醋酸菌）的繁殖，导致酒精被氧化成醋酸，使米酒变酸。
温度控制：酵母菌在温度过高时生长繁殖较快，容易产生过多有机酸，因此发酵温度应保持在30-35摄氏度之间。
酒曲质量：酒曲的质量直接影响发酵过程，使用质量差的酒曲可能导致发酵不完全，从而引起米酒变酸。
发酵时间：发酵时间过长可能导致酵母菌过度繁殖，产生过多有机酸。
原料问题：糯米的质量也会影响发酵过程，质量差的糯米可能导致产生过多有机酸。
保存方式不当
空气接触：酿好的米酒若保存时未隔绝空气或频繁开缸，会使空气中的微生物进入，将酒精、蛋白质、糖分等代谢分解产生醋酸等物质，导致米酒变质变酸。
密封性：米酒需要密封保存，防止空气和杂菌进入，维持无氧环境。
存放环境：米酒应存放在通风阴凉处，避免高温和潮湿，这些条件都可能导致米酒变酸。
总结来说，防止米酒变酸的关键在于控制好酿造过程中的氧气含量、温度、酒曲质量、发酵时间，以及确保良好的保存条件，避免与空气长时间接触。