纯粮白酒之所以会有苦味，主要是因为以下几个原因：
原料特性：
白酒的原料，如高粱、大米、糯米、玉米和小麦等，本身可能带有苦味。
酿造技术：
制曲技术、酿造过程、老窖泥技术和勾兑技术都可能影响酒的苦味。
发酵过程：
在糖化和发酵阶段，酵母可能产生苦味物质，如脂肪酸和氨基酸的降解产物。
蒸馏技术：
在蒸馏过程中，一些苦味物质可能不会被完全去除，从而影响口感。
存储条件：
白酒在长时间贮存后，由于醇度较高，也可能产生一定的苦味。
适量的苦味是纯粮白酒的一个标志，它表明酒是从谷粒中发酵出来的，并且是纯粮酒。然而，如果苦味过于强烈或持久，可能是由于酿造过程中的某些问题，如原料质量问题或工艺控制不当。
需要注意的是，苦味是白酒的正常风味之一，适量的苦味可以提升口感，但过于强烈或持久的苦味可能会影响酒的品饮体验。