香菇馅饺子的调馅方法如下：
准备食材
香菇：洗净并切成小丁，尽量切碎一点，以便操作。
白菜：洗净并切成细末，可以先将白菜横切成丝再竖切成末，使切出的白菜末更均匀。
胡萝卜：去皮洗净后切成碎末，用量不宜过多，以免影响香菇的鲜美。
肉馅：选用肥瘦相间的猪肉剁制，可以加入生姜增加香味。
调料：大葱和生姜切末，食盐、鸡精、十三香、蚝油、生抽、老抽、白糖、香油等。
处理香菇
香菇洗净后切成小丁，然后挤干多余水分。
处理其他食材
大葱和生姜分别切成末。
胡萝卜去皮洗净后切成碎末。
调制馅料
将切好的香菇丁、白菜末、胡萝卜末、大葱末和生姜末放入大盆中。
先打入一个鸡蛋，使馅料更加滑嫩鲜美。
加入盐、鸡精、十三香、蚝油、生抽、老抽、白糖、香油，朝着一个方向把馅料搅拌上劲。
如果馅料比较稀，可以放入冰箱冷冻一小时，这样可以使汤汁和食材更好地融合在一起，吃起来不柴。
包饺子
根据自己喜欢的包制方法来包制饺子。
想要饺子吃起来更筋道，可以在煮制的时候开锅点入三次凉水，每次小半碗冷水，这样饺子更筋道，也不容易破皮。
通过以上步骤，你可以调制出美味的香菇馅饺子。根据个人口味，你还可以适量添加其他蔬菜或调料来丰富饺子的口感和风味。