香干根据不同的分类方式有多种类型，具体包括：
按地域分
攸县香干：湖南省著名的特色传统豆制品，具有锅香浓、口感滑嫩、韧性足、口味纯等优点。
武冈香干：武冈当地的传统美食，以精心挑选的香干放在卤水中熬制而成，具有清香、纯正、质地紧实等特点。
平江香干：采用黄豆、山泉水、山茶油等原材料制作，嚼劲适度，香辣可口。
新化白溪香干：以白溪河畔的井水制作，色泽洁白，质地细嫩，鲜美可口。
按加工方式分
卤制豆腐干：以豆腐干为原料，添加调味料卤制而成，如白干、名干、香干、臭干等。
油炸豆腐干：以豆腐干为原料，经植物油炸制而成，如炸豆腐干、油丝等。
熏制豆腐干：以豆腐干为原料，经造型、盐水煮制、烟熏等工序加工而成，具有熏香味，如熏干、熏卷等。
炸卤豆腐干：以豆腐为原料，经造型、油炸等工序，再添加调味料卤制而成，如花干、素肚等。
炒制豆腐干：以豆腐为原料，经油炸、卤制，最后炒制而成。
按形状分
有圆的、扁的、长条的、块状的、丝状的等等。
此外，还有一些地方特色的香干，例如虎皮香干和柴火香干等。
综上所述，香干的种类至少包括攸县香干、武冈香干、平江香干、新化白溪香干等地域特色香干，以及卤制、油炸、熏制、炸卤和炒制等多种加工方式制成的香干。根据不同的分类方式，香干的种类可以进一步细分和丰富。