根据《中华人民共和国招标投标法》的相关规定，中标后，招标人和中标人应当在以下情况下签订书面合同：
签订合同的时间：
中标人应当自中标通知书发出之日起 30日内，按照招标文件和中标人的投标文件订立书面合同。
合同谈判与签订：
一般情况下，甲乙双方会在中标后1个月内进行合同谈判，基于达成一致后签署合同。
合同内容：
合同中应包含重要条款，如通用条款、专用条款、总价合同或固定单价、工期、变更条款、付款、结算方式、质量标准等。
合同签订流程：
招标人最迟应当在书面合同签订后5日内向中标人和未中标人退还中标保证金。
特殊情况下的合同签订：
在某些情况下，如项目法人与中标单位，应在《中标通知书》发出后30日内签订书面合同。
请注意，这些规定旨在确保中标过程的透明度和效率，并保护所有参与方的合法权益。中标后不及时签订合同可能会面临法律责任和罚款。