关于“山穷水尽”是什么生肖的问题，存在以下几种解释：
生肖龙：
有观点认为，在“山穷水尽”时，龙会飞上天，因此龙是这个成语的生肖代表。
生肖鼠：
也有解释称，鼠在绝境中会寻找新的出路，表现出极强的适应能力和智慧，因此鼠也被视为“山穷水尽”的生肖。
生肖马：
有观点认为，马在走投无路时，会选择继续前行，不断寻找新的目标，因此马也被视为符合“山穷水尽”的生肖。
生肖蛇：
另一种解释是，蛇在冷血动物中代表冷静和沉着，能够在困境中找到逃脱的方法，因此蛇也被视为“山穷水尽”的生肖。
生肖猴：
有观点认为，孙悟空被压在五指山下，最后通过筋斗云逃脱，象征着在绝境中找到出路，因此猴也被视为“山穷水尽”的生肖。
生肖鸡：
还有解释称，诗人在描述“山穷水尽”时提到了鸡，因此鸡也被视为符合这一成语的生肖。
综上所述，“山穷水尽”的生肖解释存在多种观点，包括龙、鼠、马、蛇、猴和鸡。每种解释都有其独特的文化背景和逻辑依据。因此，这个成语的生肖可以有多种理解。