炒糖色时加水是为了控制温度变化、防止糖色糊锅以及使色泽均匀。下面是具体的解释：
控制温度变化：
水相比油更易于控制温度的变化，当糖液温度升高时，水分会蒸发，帮助糖液浓缩，从而避免糖色炒糊。
防止糖色糊锅：
如果糖液温度过高，加入水可以迅速降低温度，防止糖分因局部过热而糊锅或产生苦味。
色泽均匀：
炒糖色时，特别是使用油炒糖色的方法，加水可以使糖色中的色素更加均匀地分布在糖液中，放凉后也不会分层或凝固，使得上色效果更好。
防止溅伤：
在油炒糖色时，如果直接加入冷水，由于温差过大，水会在高温油中迅速炸开，可能会造成操作时的烫伤，而加入开水则可以避免这个问题。
总结来说，加水炒糖色是一种安全且易于控制的方法，适合初学者，并且有助于获得色泽均匀、口感良好的糖色