肉排酸，也称为冷却排酸肉，是现代肉品处理工艺中的一种后成熟方法。以下是排酸肉的主要优点：
改善口感：
排酸肉在冷却环境下，肌肉纤维结构发生变化，使得肉质更加柔软有弹性，口感细腻，好熟易烂，多汁味美。
营养价值：
排酸过程中，肌肉中的蛋白质分解为氨基酸，核蛋白三磷酸腺苷分解产生鲜味物质，增加了肉的香味和营养。
安全卫生：
在冷却温度（0-4℃）下放置一段时间，可以抑制大多数微生物的生长繁殖，减少有害物质的含量，如肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌分泌的毒素，从而确保肉类的安全卫生。
减少水分流失：
排酸肉在冷却过程中，表面形成一层干油膜，减少水分蒸发，有助于保持肉的多汁状态。
易于消化吸收：
排酸肉有利于人体吸收和消化，因为其分子结构经过变化，更易于人体消化系统的处理。
因此，排酸肉在口感、营养价值和食用安全性方面都优于热鲜肉和冷冻肉，是许多消费者和健康意识较强人士的首选肉品