鲫鱼汤之所以是白色的，主要是因为在高温烹饪过程中，鱼肉中的脂肪和蛋白质发生了一系列的物理和化学变化，具体如下：
脂肪乳化
鲫鱼中的脂肪在高温下被乳化，形成乳浊液。
脂肪微粒被汤汁中的蛋白质（如胶原蛋白）等物质包裹，使得脂肪以细小油滴的形式悬浮在汤中。
蛋白质变化
鱼肉中的蛋白质在高温作用下迅速凝结，形成细小颗粒，这些颗粒分散在汤里，增加了汤的乳白色调。
烹饪技巧
熬制鲫鱼汤时通常需要先用中火煎鱼，以补充油脂并帮助脂肪更好地乳化。
保持汤面持续翻滚，使脂肪和水充分混合，汤色更易变白。
其他因素
熬汤时避免使用小火慢炖，因为这样会使汤变得清汤，不利于脂肪的乳化。
汤中不能加入酸性成分，如酱油、醋或料酒，以免破坏乳状结构。
总结来说，鲫鱼汤之所以呈现白色，是因为其中的脂肪和蛋白质在高温烹饪过程中经过乳化作用，形成了乳浊液，使得汤色变得浓白如乳