银耳在熬煮过程中会释放出胶质，主要原因如下：
多糖和蛋白质的水解：
银耳中含有的多糖和蛋白质在长时间高温煮制过程中会发生水解反应，多糖物质在摄氏100度以内形成胶体溶液。
维生素的失去活性：
在长时间的熬煮过程中，银耳中的维生素会失去活性，使得银耳的营养价值有所降低。
胶质成分的益处：
熬出的胶质主要是黏蛋白和银耳多糖，这些成分在食用后有辅助肌肤美容、润肺、提高免疫力等作用。
消化吸收：
煮透的银耳更利于消化吸收，因为胶质能够增加食物的口感和黏度，有助于胃肠道对营养物质的吸收。
然而，需要注意的是，虽然熬出胶质的银耳在营养和口感上可能更有优势，但并不意味着银耳必须熬出胶才有营养。银耳本身含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分，不熬出胶质同样能够发挥其滋阴润肺、养胃生津、补气和血、美容养颜等功效。因此，在食用银耳时，可以根据个人口感和需求来选择是否熬出胶质。
建议：如果追求更好的口感和食疗效果，可以选择将银耳熬至出胶；如果注重营养的全面吸收，建议适量熬煮，以保留银耳中的多种营养成分。