炒菜时可以使用多种淀粉，具体选择哪种淀粉取决于菜肴的需求和口感效果。以下是几种常用的淀粉及其适用情况：
小麦淀粉
特点：从小麦粉提取，不含蛋白质，黏性高，不单独使用，需与面糊混合。
适用：常用于中式点心如虾饺、水晶饺等，使食物外观面糊不松散，呈透明感。
绿豆淀粉
特点：颜色不及土豆淀粉，质地细滑，黏性好，吸水性小。
适用：适合勾芡，颜色较淡，常用于做粉丝、粉皮等。
玉米淀粉
特点：又称为粟米淀粉，国外也叫鹰粟粉，经过油炸后口感酥脆。
适用：常用于需要酥脆口感的菜肴，如糖醋脆皮鱼，也可用于挂糊和勾芡。
土豆淀粉
特点：粘性高，糊化后透明度和吸水性都较好，但糊化温度低，不耐高温。
适用：适合腌制和勾芡，不适合高温油炸，容易糊化。
红薯淀粉
特点：颗粒较大，颜色暗沉，黏性强，吸水性好，耐高温。
适用：主要用于油炸食物，使食材表面更酥脆，不适合腌制和勾芡。
豌豆淀粉
特点：炸酥肉时口感软硬适中，不易脱落。
适用：适合炸酥肉和做酥肉汤，使淀粉表皮不易脱落。
建议
勾芡：如果需要菜肴汤汁浓稠、光泽美观，可以选择土豆淀粉、玉米淀粉或豌豆淀粉。
挂糊：需要食物表面酥脆，可以选择玉米淀粉或豌豆淀粉。
腌制：需要肉质细腻润滑，可以选择绿豆淀粉或玉米淀粉。
根据具体菜肴的需求选择合适的淀粉，可以提升菜肴的口感和外观。