牛肉在烹饪过程中的缩水比例受多种因素影响，包括牛肉的种类、烹饪方法、以及是否经过注水等。以下是一些常见的缩水比例情况：
1. 一般新鲜牛肉煮熟后缩水比例约为1:0.4到1:0.6，即1斤生牛肉煮后大约剩下4到6两熟肉。
2. 卤牛肉的缩水比例一般在15%左右，50斤生牛肉卤制后大约得到40斤熟牛肉。
3. 牛腱子等部分牛肉煮后缩水较小，一斤牛腱子煮熟后大约保留70%的重量。
4. 酱牛肉缩水约百分之五十，一斤生牛肉酱制后大约剩下半斤。
5. 焯水后的牛肉缩水比例约为20-25%。
请注意，这些比例是大致估计，实际情况可能因具体烹饪技巧和食材差异而有所不同。您可以根据自己的需要调整烹饪方法以控制缩水比例