饺子馅中加入蛋清还是蛋黄取决于您想要的口感和营养需求。以下是两种蛋清和蛋黄在饺子馅中的用途：
蛋清
营养价值高，富含蛋白质。
能增加肉馅的黏性和弹性，使肉馅更紧实。
可以减少肉馅中的脂肪含量，使肉馅更健康。
有助于肉馅容易成型，不易散开。
蛋黄
含有胆固醇、铁、硒等营养素。
能增加肉馅的柔软度和湿润度。
蛋黄中的脂肪和水分能让肉馅口感更好。
可以增加肉馅的味道和颜色。
总结：
如果您希望肉馅口感紧实、细腻，可以选择加入 蛋清。
如果您希望肉馅口感柔软、湿润且味道鲜美，可以选择加入 蛋黄。
在加入鸡蛋时，通常建议将 蛋清和蛋黄一起加入，以充分利用其营养价值。
注意不要加入过多的蛋清，以免影响肉馅的口感