奶酪的味道通常被描述为具有各种不同的气味，其中一些可能会被认为是“臭”的，但这是奶酪的正常特性，而不是变质的标志。以下是奶酪气味产生的一些原因：
发酵过程：
奶酪在发酵过程中，其中的脂肪、蛋白质和各种酶、微生物会发生复杂的反应。蛋白质发酵后产生的酸味和浓厚的乳味混合在一起，就可能产生特有的臭味。
种类差异：
不同种类的奶酪具有不同的风味特点。例如，一些奶酪如马苏里拉（Mozzarella）和马苏里拉芝士（Mozzarella Cheese）通常味道较淡，而像Handkaes这样的奶酪则可能味道更强烈。
新鲜度：
新鲜奶酪通常味道较淡，没有经过过多的加工和熟成，因此不会有强烈的发酵后重口味。
特殊品种：
有些奶酪如Casu Marzu是故意让其发酵并允许乳酪蝇的幼虫在其内部生长，这种奶酪具有非常强烈的气味，甚至被认为是“臭”的，但在某些地区，它被认为是一种美味佳肴。
个人感受：
不同人对气味的感知不同，有些人可能觉得奶酪的气味难以接受，而有些人则可能觉得它很美味。
总结来说，奶酪的气味是由其发酵过程、种类、新鲜度等因素决定的，并不是所有奶酪都有强烈的臭味。在正确的贮藏条件下，没有发霉长毛的奶酪通常没有变质。