饺子皮的制作可以使用 温水或 冷水，具体选择哪种方法取决于个人喜好和饺子皮的用途。以下是两种方法的优缺点：
温水
优点：
温水可以促进面粉中的蛋白质和淀粉质吸水膨胀，使面团更加柔软易于搓揉，从而制作出更加柔软、有弹性的饺子皮。
温水可以加速面团中的酵母发酵，使饺子皮更加松软。
温水可以使面团中的酶活性增强，有利于面团的发酵和成型。
缺点：
温水相对于冷水来说，制作出来的饺子皮可能会更加糯性大，更容易变熟，因此比较适合蒸制而不是煮制。
冷水
优点：
冷水能阻止面粉中的蛋白质热变性，形成了较多的面筋，不会膨胀糊化，故而面团结实，韧性强，拉力大，这样做出来的饺子皮劲道、耐煮，也不易破皮。
冷水制作的饺子皮比较适合用来放入水中煮。
缺点：
冷水使面团中的面筋收缩，可能导致饺子皮硬而不易拉长。
建议
如果你喜欢柔软有弹性的饺子皮，并且打算用于煮制，建议使用温水。
如果你喜欢有嚼劲的饺子皮，并且打算用于蒸制，建议使用冷水。
对于冻饺子，建议使用温水下锅，这样可以避免饺子因温度差异过大而破裂，同时也能确保饺子皮在煮制过程中保持完整。