兔子的内脏中，以下部分是可以食用的：
兔血：
兔血含有很高的营养价值，可以加工成多种产品供食用或药用，或作为畜禽的动物性饲料。
兔头：
兔头直接食用是一种广受欢迎的风味食品，其骨、脑可用于提取蛋白胨及脑生化产品。
兔胆：
兔胆提取的胆汁酸在医药上有重要应用，如利胆药，有助于人体脂肪的消化与吸收。
兔胃：
兔胃可提取胃膜素和胃蛋白酶等，在医药工业上有广泛应用。
兔肠：
兔肠可提取肝素，在医药工业上有一定应用。
兔肝：
兔肝可入药，具有补肝、明目等功效，可用于治疗肝虚眩晕、目暗昏糊等症状。
兔胰：
兔胰含有胰蛋白酶、胰脂肪酶、胰淀粉酶等，可提取胰酶、胰岛素等。
综上所述，兔子的内脏中，兔血、兔头、兔胆、兔胃、兔肠、兔肝和兔胰均可以食用，并有一定的药用价值。但需要注意的是，兔子的内脏可能含有病菌，应确保烹饪熟透以消除潜在风险。此外，某些特定人群（如过敏体质者）在食用前应咨询医生意见。