制作饺子皮时，温水或冷水均可，具体取决于您想要的饺子皮口感和面粉的种类。以下是两种方法的简要说明：
温水
温水（约40℃）可以促进面粉中的蛋白质和淀粉吸水膨胀，使面团柔软有弹性。
温水加速酵母发酵，使饺子皮松软。
温水增强酶活性，有利于面团发酵和成型。
冷水
冷水使面团中的面筋更有弹性，制作出的饺子皮有韧性和嚼劲。
冷水对面粉中的营养素保存得较好，使饺子皮有光泽和弹性。
注意事项：
使用温水时，温度不要超过45℃，以免破坏面粉的营养素。
使用冷水时，确保水量适中，过多或过少都可能影响饺子皮的质量。
煮饺子时，如果是速冻饺子，建议使用冷水下锅，这样可以使饺子皮更有嚼劲，并且肉馅更易熟。
请根据您的个人喜好和饺子皮的用途（如水煮或蒸制）选择合适的方法。