过油是一种烹饪技术，指的是将备用的原料放入油中加热，进行初步热处理的过程。这个过程可以使菜肴的口味变得更加滑嫩软润，同时保持和增加原料的鲜艳色泽，并且能够增强菜肴的风味特色，去除原料的异味。过油时需要注意以下几点：
1. 根据火力的大小掌握油温，急火可以使油温迅速升高，但需要注意防止原料粘连或焦糊；慢火会使油温下降，可能导致脱浆。
2. 根据投料数量的多少调整油温，料多时油温可高些，料少时油温宜低。
3. 过油时油量要能浸没原料，防止原料中的水分遇高温气化导致油溅出，注意安全。
过油适用于多种烹饪方法，如烧、炖、焖、扒等，并且适用于多种食材，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋制品、豆制品等