榴莲发苦可能是由以下原因引起的：
未成熟：
如果榴莲未完全成熟，其口感可能较酸涩，含有较多的鞣酸，导致食用时出现苦味。
过熟：
榴莲过于成熟时，糖分可能被氧化，产生苦味。
变质：
榴莲如果存放时间过长或储存条件不当，可能会导致变质，出现苦味、异味，甚至可能引起食物中毒。
食用过多：
过量食用榴莲可能加重胃肠道负担，引起腹胀、腹痛等不适，有时也会表现为苦味。
其他健康问题：
如牙龈炎、胃炎等口腔或消化系统疾病也可能导致口苦感。
如果遇到榴莲发苦的情况，建议根据具体情况判断是否继续食用。如果怀疑榴莲已变质，请立即丢弃，避免引起健康问题。